La Gourmandise Blog

Introducción a la Apreciación del Vino II

Escrito por Alberto Correu el Viernes, septiembre 12th, 2008

Los invitamos a inscribirse en el curso Introducción a la Apreciación del Vino II. Haz click aquí para ver la invitación. Si deseas recibir información acerca de este curso, por favor comunícate con nosotros: acorreu@lagourmandise.org Cel. 04455-2214-7912 Otras Entradas Relacionadas Introducción a la Apreciación del Vino I El Vino y la Salud I Seleccionando copas […]

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Introducción a la Apreciación del Vino I

Escrito por Alberto Correu el Viernes, agosto 22nd, 2008

Los invitamos a inscribirse en el curso Introducción a la Apreciación del Vino I. Haz click aquí para ver la invitación. Si deseas recibir información acerca de este curso, por favor comunícate con nosotros: acorreu@lagourmandise.org Cel. 04455-2214-7912 Otras Entradas Relacionadas Introducción a la Apreciación del Vino II El Vino y la Salud I Seleccionando copas […]

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¿Cuál es la diferencia entre el Gelato Italiano y el Helado tradicional?

Escrito por Alberto Correu el Domingo, febrero 14th, 2010

Existen cuatro principales diferencias entre el Gelato tradicional y el helado comercial.

Gelato Artesanal

La primera diferencia está en las cantidades de producción. El Gelato es completamente artesanal, y se produce diariamente en pequeñas cantidades. El helado, por su parte, es fabricado en grandes volúmenes para que sea más costeable su traslado y refrigeración.

La segunda diferencia es la cantidad de aire que cada uno contiene. Mientras que el helado puede contener un mínimo de 40% hasta un 100% de su volumen aumentado por aire. A menor cantidad de aire, el helado es más cremoso. El Gelato puede no contener aire en absoluto o un máximo del 10% de su volumen, por lo que su consistencia es no sólo más cremosa y sedosa al paladar, sino que es necesario servirlo a una mayor temperatura para que se perciban sus cualidades.

Una tercera y muy importante diferencia es la cantidad de grasa que cada uno contiene. El helado tradicional contiene del 10% al 18% de grasa, siendo los helados “Premium” los que contienen mayor cantidad. Por el contrario, los helados comerciales y económicos contienen menor cantidad de grasa, pero ésta es grasa vegetal y no de leche. El Gelato se aparta de esto completamente, pues contiene tan sólo del 4% al 8% de grasa.

Y la última diferencia es la que otorga al Gelato un nivel por encima de otros postres similares. La frescura de los ingredientes. Debido a que se fabrica con leche, huevo y casi nunca crema,  el Gelato no contiene tanta grasa para ocultar los sabores, por lo que es necesario que la fruta y otros ingredientes usados sean de máxima calidad. Esto permite que se usen ingredientes naturales y no saborizantes industrializados.

Por tradición, el Gelato es producido con sabores que provienen de tierras itálicas, como el Tiramisú, Nocciola (a base de avellnas), Cappuccino, Limone, Fruti di Bosco, entre otros.

Una Gelateria en Roma, Italia.

Otros postres helados que vale la pena mencionar son: el Helado Light, que contiene la mitad de grasa que los helados tradicionales; el Glacé, helado francés similar al Gelato hecho a base de natilla; el helado suave, idéntico en fabricación al tradicional, pero al servirse a temperaturas mayores, adopta una textura cremosa (algunos ejemplos son los helados de Dairy Queen o los servidos en cadenas de fast food como Mc Donalds); el Sorbete (sherbet en inglés) es fabricado con pulpa de fruta y se le pueden añadir otros saborizantes, después es congelado y batido, no contiene leche; el Sorbetto, la contraparte italiana, que contiene fruta de alta calidad y un poco de leche para mayor cremosidad; y por último la Granita, que es similar al sorbete, pero no se bate, por lo que se forman cristales mas grandes y su textura es mas crujiente, además de contener menor cantidad de fruta.

Algunas marcas de Helados Premium son Ben & Jerry’s (de Vermont), Häagen Dazs (de New York, propiedad de Nestlé), Santa Clara (de México), Blue Bunny (de Iowa).


Gelato TradicioalReceta de Gelato tradicional

Ingredientes

* 2 tazas de leche
* 1 taza de crema espesa
* 4 yemas de huevo
* 1 / 2 taza de azúcar

Preparación

1. En una cacerola mediana, mezcle la leche y la crema. Caliente hasta que se forme espuma alrededor de los bordes. Retirar del fuego.

2. En un tazón grande, bata las yemas de huevo y el azúcar hasta que quede espumoso. Poco a poco, vierta la leche caliente en las yemas de huevo, batiendo constantemente. Devolver la  mezcla a la cacerola y cocine a fuego medio, revolviendo con una cuchara de madera hasta que la mezcla cuaje ligeramente y cubra la parte de atrás de la cuchara. Si aparecen pequeños grumos de huevo,  retirar del fuego de inmediato.

3. Vierta la mezcla a través de un tamiz o colador fino en un tazón. Cubra y enfríe por varias horas o durante la noche.

4. Vierta la mezcla en una fábrica de helados, y congele de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Transfiera a un recipiente hermético y congelar hasta que esté firme. Si el gelato es demasiado firme, colóquelo en el refrigerador hasta que alcance la dureza deseada.

Esta receta es para cuatro porciones. Para añadir sabores, simplemente se agregan al final del punto 2. Algunas ideas pueden ser: virutas de chocolate amargo, semillas de vainilla, café espresso, etc.

Posted in: Gastronomía, Nutrición, Recetas.

6 Responses to “¿Cuál es la diferencia entre el Gelato Italiano y el Helado tradicional?”

  1. Más Gelato | La Gourmandise Blog 2010 Says:

    [...] de los artículos que más han gustado aquí, en La Gourmandise, ha sido el de “¿Cuál es la diferencia entre el Gelato Italiano y el Helado tradicional?”. Así que agregaremos en este más recetas de gelato, especialmente de sabores tradicionales [...]

  2. Mario Roldan Says:

    quisiera que me envíen recetas de gelato a base de licor, aceite de oliva y cáctus…..

  3. Alberto Correu Says:

    Hola Mario. Con gusto podemos agendar una cita para proponerte nuestra asesoría gastronómica al respecto. Por favor mándanos algún teléfono por medio del cual nos podamos poner en contacto.

    Saludos

    Alberto Correu
    Dirección General – La Gourmandise

  4. omar Says:

    hola , mi pregunta es como puedo aser que helado optenga menos aire ? y cual es la nesecidad de optener el helado dentro de un (blast) nevera de temperatura bajo 30 grado despues que sea fabricado ? gracias

  5. Alberto Correu Says:

    Hola. Todo depende de la máquina para hacer helados que uses y el tiempo de batido. Entre más tiempo de batido des al helado, más aire incorporará. Si fabricas helado necesitas que la temperatura a la que se conserve sea más baja, de lo contrario puede fundirse y perderá el aire que contenía. En el caso del gelato, la temperatura de conservación es un poco más elevada, de lo contrario se formaría una masa difícil de servir.

  6. Ale Says:

    En Italia y en Argentina, (al fin parientes) las heladerías cierran entrada la madrugada.

    Una de las actividades típicas del verano es tomar helado con amigos a la 1 o 2 am. Cuando el calor está a 30º.

    Lo mejor que probé allá fue frullato di nocciola (malteada de avellana), en la región de Calabria. Es de los sabores y momentos que siempre recordaré.

    Me encantó el post!

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